致敬匠心:千锤百炼彩天下的“平均之道”

发布时间:2018-07-02 20:36   编辑:未知浏览人次:

致敬匠心:千锤百炼的“平均之道”
 

     彩天下2014年五一前后,《舌尖上的中国2》大热,其中一个画面,使我久不能忘怀:

一间古老的油坊里,精壮的榨油汉子喊着振聋发聩的号子,将千钧巨石撞击到木楔子上,一下、两下、三下……千锤百炼之后,黄澄透亮的油脂流了出来……

这种匠与艺、力与美的场景深深震动了我。

没有想到的是,三年后的初冬,我在山西杏花村,竟然设身处地目击了一场相似的震动。

这场震动叫“润糁”,中国幽香白酒的一道重要工序。

与古法榨油相比,古法酿酒更具传奇颜色。同样是大地生长出来的粮食,前者,靠人力的压榨洋溢出香味;后者,却要经过一套极为复杂的工序,才干酿出好酒。

这套复杂工序的根底就是“润糁”。

在汾酒酿造车间,空中上摊放着两堆似“月牙山外形”的粮食,这是粉碎后的高粱,艺名“红糁”。“润糁”就是将“红糁”与水平均地混合在一同。

巨匠傅说,“润糁”的最高请求是“平均”和“浸透”,不能有任何一点“干糁”。

汾酒的工人将两堆红糁摆成了一座“火山池”,然后缓缓地往“池”中注入热水。当水注入到一半时,一位工人先拿起铁铲,从“池”的最内侧开端,用反面将红糁往中间“顶”。然后,又加进来三人,主动站在池的四个等距切点上。他们双腿微分,步伐分歧,划一划一,围着“火山池”顺时针而走动。铲子在“酒工”的手中像魔术师的道具,起舞戏水,轻盈娴熟。大约经过30分钟水和糁的平均搅拌,合和沐浴,浸透一体,“糁锥”圆满地立在了地中央。

如此,水、糁和合归一。

为了让“润糁”做得更平均、更细腻、更契合“国度名酒”的工艺规范,这些“小糁锥”还必需经过下一道工序——“四二合一再倒一”。

工人们由外向里、由下到上锄糁,将“小雏锥”倒成“大糁锥”,再分红大小相同的四个“小糁锥”,然后“四堆”变“两堆”,“两堆”变“一堆”。一铲一铲、反重复复,一丝一毫,不敢怠慢,直至到达极致。

孟子曾说“道之所在,虽万千人逆之,吾往矣”,眼前的场景却是“极致所在,虽千万遍反复,吾往矣”!我不由心生感慨,并向巨匠傅表达了我的感受。

不料,巨匠傅却说,润糁是很重要,但并不代表汾酒人追求平均的全部,由于平均一直贯串于整个流程之中。

此时,我才发现,汾酒人对平均的执着已是深化骨髓。

据巨匠傅引见,追求平均有两个层面,一个表现为去除疙瘩,另一个则表现为装甑技术。疙瘩会影响出酒率和酒质,装甑技术决议摘酒的质量。

我刚刚看到的润糁,正是去除疙瘩的重要环节。事实上,早在原粮粉碎阶段,汾酒人就曾经在为此做准备了。在不同的时节或运用请求下,对高粱、大麦与豌豆停止平均的粉碎,使其可以与操作环境的接触面积均匀分歧。这就为润糁打好了坚实的根底。

酒醅入缸前要平均拌曲,消灭疙瘩,以保证发酵平均;出缸后要依据干湿水平恰当地添加辅料并充沛搅拌,使辅料与酒醅混合平均,没有疙瘩,减少装甑难度,以保证上汽面积和速度平均。

装甑技术的平均主要是指酒醅撒得平均,到达“轻、松、匀、薄、准、平”,使蒸汽平均上升,根绝杂质随之上升。摘酒时则要掐掉暴辣味大的“酒头”、去掉邪杂味大的“酒尾”,保存酒质平均的中间局部……

这些都如润糁普通,都是需求“千万遍反复”。

一番话听下来,我慨叹万分。以前仅仅是听说汾酒酿造工艺位列首批国度非物质文化遗产,而亲眼得见“润糁”的震动、亲耳听闻巨匠傅的解说,才真实地领会到了“国度非遗”的力气,领悟到了“大国工匠”表现出的聪慧与妙和境地。

《寿司之神》以为,一个人所以能封“神”,是由于他秉持着不时地反复每个环节以到达新巅峰的工匠肉体。如此说来,汾酒人皆能封“神”。

已封“神”的小野二郎说,“我会继续向上,努力到达巅峰,但是没人晓得巅峰在哪里。”同样,已生生不息传承了六千年的汾酒,依然向技艺的大山攀爬,但没人晓得巅峰在哪里。